Desbloqueando el potencial de los Oleogeles
Luisa Rios, Ph.D. Research Scientist
En el mundo siempre cambiante de la panadería, la innovación es clave para crear deliciosos productos horneados que cautiven los paladares de los consumidores. Los gobiernos están implementando medidas para limitar la publicidad y promoción de alimentos altos en grasas, azúcar y sal, con el fin de promover opciones dietéticas nutritivas (Iniciativas de Nutrición de la FDA, 2023). Como es bien sabido, las grasas saturadas están vinculadas a resultados de salud negativos, como la obesidad, la inflamación y otros trastornos metabólicos (La OMS insta a los gobiernos a promover alimentos saludables en las instalaciones públicas, 2021).
Oleogeles para reducir la cantidad de grasas saturadas en productos horneados1
Los oleogeles, obtenidos a partir de aceites insaturados, muestran un comportamiento sólido similar al de las grasas y pueden transformar la industria de la panadería al proporcionar textura, estructura y sensación en boca, al tiempo que contienen menos ácidos grasos saturados que las grasas sólidas convencionales (da Silva et al., 2023). Algunas investigaciones han demostrado que sustituir la mantequilla, la margarina o las grasas untables con oleogeles podría reducir las calorías sin disminuir el estándar general del producto final (Perța-Crișan et al., 2023). Estas matrices de gel ofrecen un comportamiento reológico único y mejoran la estabilidad en los productos horneados, lo que las convierte en un ingrediente prometedor para formulaciones de productos innovadores y nutritivos (Pehlivanoğlu et al., 2018). Con la creciente demanda de opciones alimenticias sostenibles, los oleogeles están listos para transformar el campo de la ciencia alimentaria y la industria de la panadería, posiblemente proporcionando ahorros de costos y conveniencia junto con sus numerosos beneficios.
Los oleogeles también pueden utilizarse en queques y galletas dada su funcionalidad destacada en estos productos. Al incorporar oleogeles en tus recetas, podrías lograr una miga tierna, suave y húmeda en tus productos finales, lo que seguramente será apreciado por tus clientes. La mejora en la textura puede ser un fuerte punto de venta, ya que añade a la experiencia sensorial general, creando una impresión memorable en los consumidores.
Nuestros investigadores exploran los principios fundamentales de la tecnología de oleogeles. Su impacto en la ciencia alimentaria y las industrias de panadería probablemente crecerá, proporcionando nuevas opciones para productos sostenibles. Los oleogeles producidos con nuestra tecnología mostraron una disminución en el contenido de grasas saturadas de alrededor del 65% en comparación con las grasas actualmente utilizadas en productos horneados.
Revoluciona tus queques con los oleogeles: Desatando el poder de la innovación
Nuestros oleogeles demostraron una excelente densidad durante el cremado y el batido, promoviendo la retención de aire y la expansión potencial del queque (Figura 1b). A pesar de un aumento en la densidad después del batido con el uso de oleogeles, esta siempre permaneció más baja en comparación con la densidad de referencia. Por otro lado, el queque elaborado con nuestros oleogeles mostró resultados de expansión similares a la muestra de referencia. La aplicación del oleogel resultó en queques con una altura adecuada, tanto en el centro como en los bordes (Fig. 1c). Además, el análisis sensorial descriptivo de los queques no reveló diferencias significativas entre la margarina de referencia2 y los oleogeles, validando la funcionalidad de estos prototipos en aplicaciones de horneado (Fig. 1a).
Figura 1. Resultados comparativos en la funcionalidad del queque entre la margarina de referencia y el oleogel. a) Descripción sensorial, b) Densidad en crema, c) Rendimiento.
Desbloquea el potencial de tus galletas con pruebas funcionales innovadoras
Se probó la funcionalidad de los oleogeles en galletas y mostraron un excelente rendimiento en la densidad de crema, superando a la referencia3 (Figura 2b). No hubo diferencias sensoriales notables entre las galletas hechas con la margarina de referencia y nuestro oleogel (Figura 2a).
Figure 2. Resultados comparativos en la funcionalidad de las galletas entre la margarina de referencia y el oleogel. a) Descripción sensorial, b) Densidad en crema.
El uso de oleogeles en aplicaciones de panadería puede ofrecer una serie de ventajas, como mejorar la textura y las propiedades sensoriales, contenido de grasa personalizable, facilidad de incorporación y versatilidad en las aplicaciones. Trabajar de la mano de nuestro equipo puede proporcionar acceso a expertos que pueden guiar el proceso de incorporación de oleogeles en formulaciones, lo que permite la creación de productos innovadores y excepcionales que satisfacen las preferencias del consumidor y las tendencias del mercado, teniendo en cuenta investigaciones de vanguardia, desarrollo y soporte técnico. Al utilizar oleogeles, los productos de panadería pueden lograr un gran sabor, textura y atracción para el consumidor.
Contacta a nuestro equipo experto y explora todo el potencial de los oleogeles en tus productos de panadería.
1 Observado para oleogel con 16% de grasa saturada por 100 g vs la referencia: margarina con grasa saturada entre 38 – 44%.
2Margarina de referencia con un 44% de grasas saturadas.
3Margarina de referencia con un 38% de grasas saturadas.
Da Silva, R. C., Ferdaus, M. J., Foguel, A., & Teodoro da Silva, T. L. (2023). Oleogels as a Fat Substitute in Food: A Current Review. Gels, 9(3), 180. https://www.mdpi.com/2310-2861/9/3/180
Luisa Rios, Ph.D. Research Scientist, FDA’s Nutrition Initiatives. (2023, April 21). FDA. Retrieved May 11, 2023, from https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/fdas-nutrition-initiatives
Pehlivanoğlu, H., Demirci, M., Toker, O. S., Konar, N., & Karasu, S. (2018). Oleogels, a promising structured oil for decreasing saturated fatty acid concentrations: Production and food-based applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(8), 1330–1341.
http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2016.1256866
Perța-Crișan, S., Ursachi, C., Chereji, B.-D., & Munteanu, F.-D. (2023). Oleogels—Innovative Technological Solution for the Nutritional Improvement of Meat Products. Foods, 1(12), 131. https://doi.org/10.3390/foods12010131
WHO urges governments to promote healthy food in public facilities. (2021, January 12). World Health Organization (WHO). Retrieved May 11, 2023, from https://www.who.int/news/item/12-01-2021-who-urges-governments-to-promote-healthy-food-in-public-facilities
Zhao, W., Wei, Z., & Xue, C. (2022). Recent advances on food-grade oleogels: Fabrication, application andresearch trends. CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION, 62(27), 7659-7676. 10.1080/10408398.2021.1922354
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