análogos de chocolate: eficiencia para
sustituir las grasas lácteas
Natalia Rosas, Coordinadora de Marketing.
Alejandro Álvarez, Coordinador de I+D.
La experiencia define la tendencia de consumo en Chile
Con una alta presencia de chocolates importados en Chile, predomina la variedad de combinación de sabores, rellenos e inclusiones que se han extendido al sector food service, donde se ha identificado que los consumidores demandan la misma experiencia que ofrecen las tabletas y los bombones en productos como tortas y postres3. Esto quiere decir que hoy el sector HORECA enfrenta el desafío de usar ingredientes de mejor calidad que permitan sentir al consumidor un chocolate protagonista en una mezcla de sabores vibrantes en cada bocado.
Los lípidos en la fabricación de chocolates y sucedáneos
La manteca de cacao, por la familia de triglicéridos que la componen, presenta un alto polimorfismo que lleva a que requiera temperado según la aplicación final (cobertura o relleno). Esto determina aspectos sensoriales como la suavidad, el brillo, la velocidad de fundido al momento del consumo.5
Por su parte, los CBEs, son aceites vegetales que tienen composiciones que también exhiben un alto polimorfismo y son compatibles en proporciones mayores al 20% con manteca de cacao. Mientras que los CBRs presentan compatibilidades entre 5%-20% con manteca de cacao y que cada vez se reduce más su presencia en los alimentos por estar asociados a productos con alto contenido de ácidos grasos trans.6
Los CBS, corresponden a grasas láuricas, no presentan polimorfismo y son una excelente opción para los productos que no van a permanecer almacenados por mucho tiempo. Además se derriten rápidamente a la temperatura de la boca pero no al contacto con los dedos, no necesitan temperado y proporcionan un excelente brillo al producto final. Este tipo de soluciones requieren controles extra de humedad para evitar la formación de defectos sensoriales como el soapiness. También presenta alta dependencia a fluctuaciones de materias primas que compiten en mercados con el mundo de la jabonería.7
Además de las coberturas, también existen otras tecnologías especializadas que son una excelente opción para la fabricación de productos. Gracias a las innovaciones científicas, hoy es posible acceder a soluciones hechas a la medida que, entre otros potenciales beneficios, previenen la aparición de fat bloom8, o se ajustan a las preferencias actuales de los consumidores, quienes se inclinan por el consumo de productos provenientes de marcas que generan menos huella de carbono y, en consecuencia, menos efectos sobre el cambio climático.9
Frente a esta última tendencia, las marcas pueden reemplazar la grasa láctea con sustitutos elaborados a partir de grasas vegetales que tienen potenciales beneficios como mantener la calidad y características sensoriales proporcionadas por grasas derivadas de productos animales. Estas soluciones tecnológicas responden a la tendencia de los consumidores de obtener productos que aporten a su bienestar y que simultáneamente sean sostenibles a nivel social y ambiental.
Aliados por la sostenibilidad
Construir futuro en la industria
En el caso de la categoría plant-based, sustituir los productos lácteos por alternativas vegetales puede tener un gran impacto en el medio ambiente, utilizando hasta un 30% las emisiones de efecto invernadero12. Estos productos son indulgentes, hacen parte de un sector que crece exponencialmente cada año, y permiten ampliar el portafolio de productos ofrecidos por las marcas con el fin de satisfacer los deseos de los consumidores.
Referencias
1Resultado obtenido a partir de encuestas propias aplicadas a consumidores ubicados principalmente en el área metropolitana en Chile respecto al consumo de chocolate.
2 Resultado obtenido a partir de encuestas propias aplicadas a consumidores ubicados principalmente en el área metropolitana en Chile respecto al consumo de chocolate.
3 Méndez, L. (2022). Presentan estudio que confirma cambios de tendencia en consumo de alimentos. Chef & Hotel. https://chefandhotel.cl/proveedores/presentan-estudio-que-confirma-cambios-de-tendencia-en-consumo-de-alimentos
4Giacomozzi, A., Carrin, M., Herrera, M., Martini, S. (2021). Elaboración de chocolate: funcionalidad de la manteca de cacao y los efectos de su reemplazo por grasas alternativas. Aceites y Grasas, 3(124), 414-423. http://hdl.handle.net/11336/157679
5 Talbot, G. (2009). Technology of coated and filled chocolate, confectionery and bakery products. Woodhead Publishing Limited.
6 Talbot, G. (2009). Technology of coated and filled chocolate, confectionery and bakery products. Woodhead Publishing Limited.
7Rossel, J. (1988). Las grasas para las coberturas y los revestimientos de chocolate. Palmas, 9(4). 11-19. https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/206
8 Dos Santos, A. (2021). Fat Bloom en Chocolates y Compounds. Ana Vasconcelos ECO Editorial. https://www.aloisiodossantos.com.br/wp -content/uploads/2021/12/Ebook_chocolate_FATBLOOM_espanhol_V3.pdf
9 Compromiso RSE. (Enero 22 de 2020). Los consumidores, dispuestos a pagar más por productos de marcas sostenibles y transparentes. Compromiso RSE Custommedia. https://www.compromisorse.com/rse/2020/01/22/los-consumidores-dispuestos-a-pagar-mas-por-productos-de-marcas-sostenibles-y-transparentes-/
10 La empresa Team Foods Colombia es un ejemplo de esto
11 EnAlimentos. (Diciembre 13 de 2022). Se prevé que mercado de chocolate industrial crezca a 2,699.24 mdd para 2027. Noticias. https://enalimentos.lat/noticias/6434-se-preve-que-mercado-de-chocolate-industrial-crezca-a-2-699-24-mdd-para-2027.html
12 Solanes, M. (Octubre 13 de 2022). Joan Roig: «Una alimentación plant-based podría reducir hasta un 30% las emisiones de efecto invernadero». Salud con Ciencia. Blog de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC. https://blogs.uoc.edu/cienciasdelasalud/entrevista-joan-roig-tfm-alimentacion-plant-based/
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